В сентябрьском выпуске журнала Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine представлена статья, где исследователи из университета Западной Вирджинии подводят итоги наблюдений за почти 12,5 тыс. детей и подростков. Кровь участников обследования анализировалась как на содержание липопротеинов, так и на содержание двух веществ— перфтороктансульфоновой и перфтороктановой кислот.

Анализ на содержание липопротеинов был стандартным, так как именно он выявляет уровень холестерина и степень риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Липопротеины— это белки, переносящие в крови холестерин, и медикам важно знать, какого типа липопротеина больше, высокой плотности или низкой. Липопротеины низкой плотности часто называют «плохим» холестерином, так как именно они способствуют росту жировых бляшек на стенках сосудов. А от бляшек, в свою очередь, недалеко и до тромбов, которые способны потом вызвать инфаркт (закупорив сосуд в сердечной мышце) или инсульт (перекрыв циркуляцию крови в мозге).

Химикаты

Перфторооктановые кислоты— это органические кислоты, в которых большая часть атомов водорода заменена на фтор. За счет этого их можно применять для синтеза полимеров, молекулы которых также составлены из углеродных цепочек, «обвешанных» атомами фтора: такие пластики отличаются целым рядом весьма ценных свойств.

Богатые фтором материалы выдерживают нагрев, воздействие многих химических веществ, способных растворить обычные пластики и вдобавок ко всему отличаются низким коэффициентом трения. И самое известное применение фторсодержащего пластика— это антипригарные покрытия на сковородки и противни, в том числе и запатентованный компанией DuPont тефлон (непатентованное название вещества политетрафторэтилен).

Подчеркнем— тефлон сам по себе безвреден, так как это очень устойчивое вещество, молекулы которого не так просто «сломать», заставив вступить в химические реакции. Этот материал, правда, легко поцарапать и под сильной нагрузкой он начинает течь, поэтому тефлоновое покрытие нельзя мыть абразивными средствами или металлической мочалкой. Там, где тонкий слой тефлона окажется поцарапанным, скорее всего, обнажится металл сковороды или противня, который, естественно, антипригарными свойствами не отличается.

Перегрев не главное

Тефлон сам по себе и реальная сковородка— немного разные вещи. Во-первых, сковороды часто оставляют на огне, перегревая намного выше рекомендованной температуры. При нагреве до температур свыше 300 градусов Цельсия политетрафторэтилен начинает разлагаться с выделением токсичных веществ и некоторые продукты разложения пластика могут даже вызывать у птиц отравление со смертельным исходом, а у людей— симптомы респираторных заболеваний.

Конечно, сразу возникает вопрос— а как вообще могли допустить применение такого опасного вещества? Ответ на него прост: мясо обычно жарят при 200–230 градусах, а даже самые стойкие сорта растительных масел при температуре свыше 260С начинают «дымить». До 300 градусов сковороду в норме не нагревают, ну а что касается случайных ошибок— посуда из поливинихлорида (ПВХ), забытая на конфорке, сгорит еще раньше и выделит еще больше токсичных веществ. Кроме того, когда в 1959 году шла речь о получении компанией DuPont разрешения на тефлон в США, был проведен эксперимент, показавший, что на обычных сковородах нагрев масла приводит к большему загрязнению кухонного воздуха, причем отдельно подчеркнем то, что растительное масло при перегреве дает канцерогенные соединения.

Немного о масле

• Растительное масло по определению не может содержать холестерина— ни до, ни после жарки, так как холестерин – это животный продукт.
• Подсолнечное масло начинает дымить при 246 градусах Цельсия.
• Для экстракции масла из семян часто применяется бензин или иной органический растворитель. Если этот факт смущает, то лучше покупать масло холодного отжима (правда, за это придется заплатить, такое масло часто дороже).

Перегрев тефлона опасен, про эту опасность неоднократно писали, но это не самое главное. В недавнем исследовании американских медиков речь шла о другом— о том, что используемые при производстве пластика перфторооктановые кислоты могут в микроскопических количествах оставаться в антипригарных покрытиях. И, кроме того, никто не исключает вероятности утечек на заводах, где PFOA и PFOS (сокращения названий перфтороктановой и перфтороктансульфоновой кислот) хранятся и используются в больших количествах.

Корреляция

Ученые обнаружили, что у детей и подростков в возрасте от 12 до 19 лет оказался повышен по сравнению со взрослыми уровень PFOA— в среднем 29,3 миллиардные доли грамма на миллилитр крови против 3,9 нг/мл). Кроме того, повышенное содержание PFOA и PFOS в крови коррелирует с повышенным уровнем липопротеинов низкой плотности, то есть «плохого» холестерина. Корреляция в переводе с языка статистики и обработки результатов экспериментов на русский означает то, что чем больше подозреваемых химикатов, тем больше холестерина, но не факт, что эти две величины связаны напрямую.

Вполне возможно, что химикаты нарушают работу каких-то пока не определенных исследователями механизмов регуляции биохимического состава крови, а уже это нарушение приводит к сбою в метаболизме холестерина. Или что какое-то неизвестное нарушение приводит как к накоплению «плохого» холестерина, так и перфтороктановых кислот— правда, в таком случае не очень понятно, как это получается: перфторооктановые кислоты обладают свойством крайне медленно выводиться из организма.

В любом случае в пользу уже принятого запрета на использование PFOA (к 2015 году DuPont обязуется исключить химикат из производства) появился новый аргумент.